餐飲老闆每天最怕的一件事：不是客人少，而是「看不見的虧損」。

現在做餐飲最危險的，不是競爭，而是你沒有發現的那些漏洞，正在默默把你拖垮。

我輔導過上百家餐飲品牌，幾乎所有人的真正痛點都不是「賣不好」，而是...

一、營運與管理

1.招不到人，但流程也沒有設計成能減人：人力永遠不足，永遠在救火。

→對應策略：讓流程先變瘦，再談補人

• 精簡菜單與製程：產品象限圖拆解及策略

• SOP拆解並標準化動作

• 善用設備與(半)成品

2.翻桌率不穩，每天把業績怪天氣、怪東怪西。

→現場節奏亂、動線沒優化、招呼流程不一致。

→對應策略：把「座位轉換」當成一個流程來設計（含內用 / 外帶 / 外送）。

• 重看動線與站位：讓人流順、桌流穩

• 內用 / 外帶 / 外送「三線分流」及行銷策略

• 內用限時管理：限時/提早用餐策略

• 菜單優化設計：點餐快；出餐快、賺錢快

3.成本一直上漲，卻沒有一份「看得懂」的數字。

→毛利、耗損、人事比都在失控，但老闆完全沒感覺。

→對應策略：先抓「三個關鍵數字」，再談精細管理。

•建立一張「老闆版簡易損益表」：

每月固定看三個比率：銷貨成本、人事成本、固定費用。

•日結＋週檢：

每天做營業日結，週一固定花 30 分鐘看「上週營收/趨勢＋成本趨勢」，

不要只看單日好壞。

•對物料成本做「ABC 類管理」：

  先盯最貴原物料（肉類、乳製品等），談價格、找替代、調配方。

•設定成本預警帶：

 超過目標，食材成本就檢討菜單或份量，人事成本就調整班表或流程。

4.耗損找不到原因，東漏一點、西漏一點。

→看似賺錢，實際淨利卻越來越薄。

→對應策略：先把「看不見的耗損」變成數字。

•將「非銷售損耗／試吃／員工餐/公關」分開記帳：

不要全部包在成本裡，每天簡單記錄量與金額，才看得出是正常還是異常。

•盤點流程標準化：

固定每週或每月做一次重點盤點（高價、易壞品項），盤點差異超出範圍就追原因。

•檢查關鍵節點：

進貨（點收）→ 備料（切配）→ 出餐（份量一致）→ 收尾（冷藏、冷凍、保存），

任何一段沒標準就容易多丟少算。

•設定「合理耗損標準」：

比如油耗、蔬菜、肉品各自可接受的耗損％，超標就檢討流程或員工操作。

二、行銷與營收

很重要概念：品牌總部負責 O2O、OMO、IMC 的整體布局與導流，門市專心把商圈經營好、把到店客人服務好。

1.社群發得累，但完全沒有導到營收→只有讚數，沒有訂單。

•對應策略：每一篇社群貼文，都要有「下一步」。

先決定每個月的「核心目標」，所有貼文都要圍繞這個目標，而不是想到什麼發什麼。

•每篇貼文要有明確 CTA（Call to Action）。

•幫每檔活動設一個「線上→線下」驗證方式，才知道哪一篇貼文真的有帶客。

•簡單紀錄數據，而不是只看感覺，至少每月檢討一次：「什麼主題＋什麼優惠」最有效。

2.不清楚哪個品項最賺錢、最吸客。

→有賺錢的菜單才有賺錢可能， 菜單靠直覺增加，結果越做越複雜。

→對應策略：把菜單變成「有策略的工具」，不是食物清單。

•產品象限圖拆解及策略，至少每季一次「菜單體檢」。

 用三個指標來看每個品項：

 銷量高／低、毛利高／低、製程複雜程度（會不會拖累出餐）。

•套餐/加購/單點

•菜單視覺與動線一起設計

•菜品命名重點：簡單易懂、提升價值、符合品牌、縮短時間、简化流程。

•甚麼時候要調整菜單：熟客回客率降低、競爭者調整、業績變動過大、季節轉換、

商圈變動、獲利降低、供應鏈變動、消費趨勢變動。

3.沒有會員資料、沒有回頭機制。

→每天都在重新找客人，永遠從零開始。

→對應策略：CRM/OMO策略、參閱文章：不用網路也能被看到的「離線」創意行銷 。

三、人力與文化

1.老闆太親力親為，店沒老闆就停機。

→把老闆的工作「寫出來、分出去」

•列出老闆日常工作，區分必須親做／可授權(培養員工職能)。

•例行事務交給店長與班長，老闆改用日報、週報掌握。

2.店長很忙但沒有 KPI，靠感覺在管理。

→給店長檢核表：固定看 3–5 個指標，例如日營收、客單、來客、成本比、翻桌率等。

•每天填寫，週檢討，獎金與 KPI 綁在一起。

3.員工情緒與小摩擦沒處理，氣氛變差。

→把情緒管理變成制度的一部分

•每週 10–15 分鐘短會，讓問題浮上來。

•訂基本溝通規則，教店長處理衝突流程。

•多做正向公開肯定，強化好行為、好態度。

四、決策與日常管理

1.沒有標準化流程，每個人都有自己的做法

→口味不穩、出餐速度不一致、品質難控管。

→應對策略：挑出「做得最好」的標準做法，整理成簡明 SOP 卡，並用於新人訓練與定期稽核，讓全店在同一套流程下運作，穩定品質與出餐速度。

2.問題發生時沒有「預警機制」。

→等到看到業績掉，已經太晚。

→應對策略：預先選定 3～4 個關鍵指標（如日營收、來客數、食材與人事成本比、客訴與退菜件數），為每項設定「正常範圍」與「警戒值」，一旦連續超標就啟動檢討，並透過每週固定的「數字會議」，針對異常指標找原因、訂對策，而不是等業績掉了才事後補救。

3.老闆太累，卻不知道該從哪裡改起

→日常瑣事吃掉整個大局。

→應對策略：用時間管理「四象限」，把事情排優先順序，依照重要及緊急。

餐飲業變得太快了：

『消費者行為變了、員工觀念變了、店租與原物料上升、外送平台更是每天在吸血。』

真正能活下來的品牌，都悄悄在做六件事：

1.用 SOP 把流程做到「少人也能跑」。

2.用會員系統建立回頭率，而不是賭那一次來的陌生客。

3.把社群內容與業績綁在一起，而不是單純求曝光。

4.用數字做決策，而不是憑感覺在撐店。

5.用制度與訓練帶人，而不是靠老闆個人魅力。

6.用產品與通路策略設計獲利結構。

如果你還在用五年前的做法經營餐廳，今年會比想像中更艱難。

這不是危言聳聽，而是現實的提醒：

餐飲業從來不是靠意志力撐住，而是靠制度、流程與數字支撐的「結構力」。

能看懂數字、能根據指標調整策略的人，永遠比只知道用力忙的人走得更穩、更長久。

核心結論：餐廳做不穩，往往不是因為客人不來，

真正致命的是...

流程不穩定、數字看不懂、決策沒依據、團隊沒安全感，

再加上一套「沒跟營收連動」的行銷。

多數店不是被市場打敗，而是被這些看得見卻沒人處理的結構性問題拖垮。