2024台灣餐飲業趨勢觀察

摧殘餐飲業超過兩年的新冠疫情，看起來應該算是告一段落了。尤其是在與疫情共存後，積累的內需壓力開始釋放，111年(2022)7月份(含)以後，台灣餐飲業每月業績就從沒有低於700億元以下；112年(2023)更只有二、三月低於800億元，整個餐飲業的觸底反彈的態勢已經確定。(圖1、圖2、圖3)

最終，台灣餐飲業的年度營業額在112年(2023)突破了兆元的門檻，來到了歷史的1兆279億元。台綜院預估113(2024)年實質民間消費成長力道恢復，成長率預估值為3.18%。(圖4、圖5)

搶錢、搶人，這是戰爭！

既然大家都看好疫後業績的[校正回歸]，因此幾乎都是瘋狂開店搶業績。其中，王品集團去(2023)年光台灣的門市數量就淨增加了30間，全年合併營收(含大陸)達到222.3億元，年增21.66％。(表1)

其他餐飲業者當然也不可能沒有動作，漢來美食112年(2023)營收也有49.19億元，年增率更是來到30.92%。豆府餐飲集團2023全年營收30.99億元、年增28.3％，幾乎大家都是創歷史新高。如果搶著開店，結果[營業額]跟[利潤]卻上不去，那表示問題大了！

既然要開店搶業績，怎麼可以沒有員工？自然也就衍生了一年多的缺人話題。從104人力銀行發布的2023年《民生消費產業人才白皮書》中可以看到，光是2023年的第一季，餐飲業每月就短少17.1萬人、餐飲服務生平均每月缺9.5萬人，每4個民生消費產業的工作機會就有1個是餐飲服務生。餐飲業最缺的是[餐飲服務員]，工作機會8.8萬個、占該產業51％。這樣的缺口，怎麼可能在短期間就獲得緩解？(圖6、圖7)

為何餐飲業出現缺工狀況，首先就是台灣的少子化，基本上這已經是不可逆的局面(圖8)；其次是年輕人轉向投入其他行業，畢竟現在的職業態樣與種類非常多元，雖然可能跟3,600行還有一大段距離，但一定遠超過360行。各行各業都需要人力，當[工作條件]與[薪資福利]都不能跟其他行業相比時，餐飲業憑甚麼吸引新人進入這個產業？

依行政院主計總處的[人力運用調查統計結果]報告，112年5月非典型(部分時間、臨時性或人力派遣)工作者計80.6萬人，年增8千人(或1.08%)，占全體就業人數7.01%。由於非典型具有彈性工時的優點，偏好此類工作型態的工作者越來越多。因此非典型工作者[想改做全時、正式工作]者計12萬人(或占14.82%)，較111年減3.93個百分點。[不想改做全時、正式工作]者與去年相比，占比由81.25%提高為85.18%。

凡事都要回歸基本面來看，[供給]與[需要]的變動會影響[商品]的價格，當供給與需求中的某一因素變動，都會影響供需變化，進而影響商品價格。當下的缺人情況，老闆們又願意多付出多少？依104人力銀行的調查，113年有47.5%企業預期調薪3.2%，平均每月加薪1,431元，其中住宿餐飲業有58%的企業預期調薪，居各產業之冠，但調薪幅度僅3.1%，仍不及平均值。如果業者真的給不出更好的待遇，也只能轉而招募中高齡族群。

少子化浪潮影響，各行各業都在喊缺工，只是，餐飲業特別缺！

回不去的[通膨]與[物價]，所有的成本終究會由消費者吸收

面對[通膨]、[疫情]、[戰爭]等威脅，餐飲業的前景也不是那麼全然的樂觀。在[112年批發、零售及餐飲業經營實況調查報告]中的數據顯示(表2)，業者在經營上最大問題就是[食材成本變動大]，但同樣是[食材成本變動大]，在111年排名第二，110年排名第四。

會感覺餐飲業很賺，其實是個錯覺。因為基本上它是個收現金的行業(排除在[百貨公司]等的專櫃式設點，那是另一種計算方式)，只要業績能穩定，每天[現金流量]就會很有感，而費用的支出大多都是[月結]，其中食材成本通常是餐廳中佔比最重的部分，每當食材價格波動時，就會直接影響到利潤。業者對於原物料成本的變化永遠是最先感受到的，尤其現在很多食材都必須仰賴進口，更是增添了許多的不確定性。

即使預期景氣會持續回溫，總營業額會有上升空間，但成本壓力將會明顯地吞噬獲利能力。餐飲業的基本條件都差不多，淨利率並沒有想像中的高。如果有超乎預期的表現，那表示一定有其[過人之處]。想辦法[開源]與[節流]是大家都要去面對的問題，也是唯一的問題。(表3)

甚麼都在漲，而老闆從來都不是吃素的，會出來開店做生意是為了賺錢，不是來做功德的。羊毛出在羊身上，因此，所有的成本最後終究會轉嫁到消費者身上。來看看跟一般民眾生活比較相關的[消費者物價指數]就知道，112年為105.52，其中，[食物類]正是調查的七大分類中漲幅最高的，達到109.92。(圖9、圖10)

線上線下整合：OMO是需要？還是必要？

OMO(Online merge Offline或Offline merge Online)的零售方式在這幾年迅速成為[顯學]。其實OMO可以說是個假議題，因為隨著各項科技工具的導入，線上線下的整合是必然，不是偶然。整合，是[需要]，重點則是在於那些內容是[必要]的？

對經營者而言，只要能有效[整合]各通路特性，協助業者在後續可獲得更多忠誠客戶與節省行銷預算的槓桿效益，用甚麼方法都可以。而OMO只是透過功能與效能更強大的資通訊科技的協助，讓這樣的整合看起來似乎更容易些。

然而，整合也不是光出一張嘴就能馬上變出來。如同想要整合[軟體]與[硬體]，需要有[韌體]。韌體工程師既要懂硬體還要懂各種低階程式語言，甚至還要協助硬體工程師偵測電路，所以也要懂得如何使用示波器、邏輯分析儀、電表等工具的操作與數據解讀。

在虛實整合的過程中，當然也需要有了解[實體門市]與[電子商務]兩者的人來進行整合，才能提高成功的機率。[整合]這條路，從來不是簡單容易的。(圖11)

既然OMO只是工具，就要回歸原點思考。從問題分析與解決的角度去思考導入這個OMO系統，到底能幫我解決甚麼問題？甚麼時候需要導入？需要多久能達成？員工需要做哪些教育訓練？需要花多少成本(時間與金錢)？每個業者的資源與條件都不同，要思考的問題與輕重緩急自然也不同。

投資科技從來不是問題，問題是投資的效益有達成？透過科技的應用更了解消費者的需求，即時因應趨勢變化，當然是好事，但若只是為跟風而投資，那結果可能只是讓系統與設備業者賺到錢。最終，自己所得到的，十之八九只是一時的虛榮，以及一套不好用(或是不會用)的系統。

一代衣，三代食：從剛性需求到餐飲文化

日子不好過的時候，能吃飽就是天大的事，沒有所謂[吃膩了]這件事。隨著大環境與經濟型態的轉變，消費者對於餐飲內容的要求也越來越多元，從填飽肚子轉變為尋求舌尖上的滿足，也衍伸了對於餐飲業者品牌多元化與精緻餐飲的需求。也正是如此，公部門引進米其林美食評鑑，希望藉由透過一定的評核評比，來提升台灣餐飲業的水準。

依[2023台灣連鎖店年鑑]最新調查報告，台灣地區截至2022年的連鎖品牌總部家數約2,920家，年增1.7%，連鎖店總店數約121,162店，年增4.1%。其中，直營店數55,227店，較前一年成長6.8%；加盟店數65,935店，較前一年增加1.9%。各業態中，[新增品牌的總家數]以[餐飲服務業]成長最多，[品牌開店的總店數]則以[綜合零售業]增加最多。

連鎖餐飲業的門市店數在2018~2022年間仍是逐年遞增趨勢(表4)，尤其[餐館業]的家數明顯高於其他細項產業，近5年來餐館類家數整體增幅為15.05%，年複合成長率為3.57%。

儘管有疫情的干擾，2020年的[餐館業]家數成長幅度還比2018和2019年還高。除了連鎖餐飲業者展現口袋深度，也與因疫情引發的[餐館業]轉型有關，許多新型態餐飲類型出現來試水溫，例如雲端廚房、虛擬餐廳等。

2022年下半年起，大家都習慣著與疫情共存後，國內消費市場的爆發性，讓所有餐飲業者的眼睛都亮了起來，因此在營利事業家數在2022年底計163,643家，相較於2021年增加了3,505家，年增率回歸至2.19%。(圖12) 只要是有點名氣的，如王品、瓦城泰統、漢來美食、築間餐飲等，哪一家不是在媒體上宣稱明(2023)年要開xx家？現在餐飲這麼熱，若有哪個業者反向採取保守策略，反而應該會是新聞。(表5、表6)

雖然大家都會說華倫．巴菲特的名言[在別人恐懼時我貪婪，在別人貪婪時我恐懼]，但世上也就只有一個巴菲特。景氣好的時候採取保守策略，直接影響的就是[股價]，畢竟光靠東省西省(節流)不靠繼續開店(開源)，卻要求要有比前一年更亮眼的成績，這可能性高嗎？

經營成功的關鍵，不是只有數量多就好，還要給消費者有足夠特別的記憶點。以餐飲業來說，要走得長遠就必須要有辦法打進家庭客市場，口味最好要能涵蓋全客層。例如，[鼎泰豐]雖然就只有一個品牌，無論是男女老幼，總是會有符合顧客需求的餐點。或者像是[麥當勞]，餐點好像也沒甚麼特別，但它就是有辦法可以從小培養忠誠客戶，等他們長大後，再帶著自己的小朋友繼續吃下去。唯有客層不會斷，生意才能長長久久。

專注在單一市場不是不行，而是萬一有個像是covid-19這樣的[黑天鵝]一來，下場極可能就是滅頂。把雞蛋放在不同的籃子(市場、客層、業種、業態)中，經營管理的基本操作上或許會複雜許多，成本也會額外增加，但優勢就是比較能在市場上發生變動時中，發揮截長補短的團體戰。

畢竟，人在江湖飄，哪有不挨刀。遇上大風大浪時，再怎麼吐、再怎麼難受，也總比翻船好。(圖13、表7、圖14、圖15、表8)

順勢操作，無懼多空：剪刀經濟與餐飲業製造化

疫情肆虐期間，民眾在家自煮的頻率大增，[冷凍食品]在2022年獲選為日本年度料理，GO SURVEY在2022年01月的[即食料理 消費大調查]報告中，回收近4,000份的樣本中，顯示高達98%民眾購買過即時料理包，其中[冷凍食品]、[即時食物]、[罐頭食品]最受歡迎。(圖16、表9)

根據富士經濟調查公司調查，日本冷凍食品市場規模在過去5年皆突破1兆日圓，預計在2026年的市場規模將超過1.8兆日圓以上。大陸市場則是預估預製菜(料理包)市場至2026年將超4,000億元人民幣。市場調查機構尼爾森(Nielsen)報告中也提到，2021年下廚懶人包在全球市場規模達60.18億美元(約新台幣1,831億元)，年複合成長率16.2％。有商機自然會有競爭，全球大型零售巨頭沃爾瑪、亞馬遜都紛紛搶進。

經疫情的鍛鍊，調理包(預製菜)除了製作技術很成熟，商品內容的豐富度、包裝儲存與購買的便利性等，也都有了長足的進步。無論是從傳統的冷凍食品到最新的常溫調理包，不少食品廠和餐廳品牌均積極開發原創商品，連超商與超市業者也進來分一杯羹。

在[將本求利]的基礎原則下，未來餐飲業者使用[調理包]的比例只會越來越高。等哪天去吃飯時，若發現怎麼[點菜時間]居然多於[上菜時間]時，就該有點覺悟了。

少子高齡晚婚，無解的國安問題

疫情，促使國人消費金錢觀改變，無法出國以致於更願意把花錢在奢侈品、高額商品，或選擇到精緻餐廳用餐，不僅能獲得獨特體驗，還能滿足個人心靈或虛榮感。業者也看準國人消費趨勢與發展潛力(反正房子也買不起，也沒有要生小孩，錢留著也沒用，就花了吧！)，紛紛邀請米其林星級主廚、私廚料理來台開設餐廳，使得高端餐廳如雨後春筍般出現。

從行政院主計總處的[家庭收支調查報告]中的數據來看，1.家庭人口數降至2.83人/戶；2.家庭消費支出結構若按消費型態分，[餐廳及旅館]類型的比率提升至13.77%；3.可支配所得平均數增加至391,720元/人。(表10、圖17)

2019年的2,360萬人，已經是台灣地區的人口最高峰。家庭人口數減少，外食的比例就會提高，這也印證了家庭消費支出結構的比例的變化。再者，每人可支配所得又增加的情況下，目前台灣的餐飲市場才會有這番榮景。儘管[人口的老化速度加速]與[人口的減少幅度持續擴大]，但扣除疫情下的三年期間，台灣的餐飲市場整體來說卻依然是年年破紀錄。所以，台灣的餐飲市場應該還有數年的好光景。但隨著[人口老化]與[人口減少]的逐步加速，餐飲業者在進行策略規劃時，也請別太樂觀。

世事如棋，乾坤莫測；小心，駛得萬年船

未來會是如何？只有活著走下去的人才知道！雖然科技工具的導入已經讓傳統的行銷發生了巨大的轉變，但許多公司卻還是只將行銷推廣的工作重點放在收集[虛榮指標]--例如社群媒體的追蹤者數量、訂閱人數，或點擊量，然而這些指標並不見得和營收、利潤或聲譽有關聯(很難驗證有[因果關係])。沒有整合，精準行銷只是空花水月，但難就難在整合，畢竟，合腳的，才是你的鞋，跟風流行的，十之八九都是把自己口袋的錢雙手奉上給系統商而已。

度過了疫情這一關的，就一定能撐過下一關？所謂的經營，就是持續的打怪，每天都要面對不同的問題。疫情，只是加速了餐飲業的轉型與蛻變。就算沒有疫情，總還是有其他狀況會發生，各行各業隨時都要調整布局。(圖18)

轉型與蛻變的目的是要讓事業越來越好，而不是越來越大。成長並非永遠是最有利的，擴大規模或許根本就不是解決基本問題的最佳或最明智的解決方案。小心！千萬不要為了擴大規模優勢而把[命]給丟了！尤其是很多公司都會藉由[多角化經營方式]來建構成長新引擎，其實大多都是亂槍打鳥，打中一隻是一隻。

經營的基本原理原則其實沒甚麼大變化，科技只是協助的工具，重點仍是在於[人]是如何透過科技工具的協助，做出正確的決策與如何落實執行。從[人心]出發，才是能挺過市場與時代考驗的關鍵優勢。最終，唯有人力資源持續成長的公司才得以不斷進步。

滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄。好戲連台，現正上映中！

資料來源：

2023  台灣餐飲業趨勢觀察　https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/569512940

2022  台灣餐飲業趨勢觀察(2-1)  https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/562696318

2022  台灣餐飲業趨勢觀察(2-2)  https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/562696346

萬般皆網路的風潮下，門市經營與行銷的原點  https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/566178124

OMO是顯學，但…  https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/566755424

日本2022年度料理評選出爐，竟然是「冷凍食品」！  https://www.businessweekly.com.tw/international/blog/3011271

人客回流…餐飲大缺工！「外送員」成最大威脅：連廚師都去當  https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/566802908

寧跑外送、當網紅？ 飯店高層：月薪逾3萬找嘸人  https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/567647192

出口內需皆臨挑戰 餐飲店成本提高迎漲價潮  https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/569084264

餐飲業掀漲價潮 CRIF示警：台灣物價還沒漲到頭  https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/569261824

國家發展委員會：中華民國人口推估(2022年至2070年)

鼎鼎聯合行銷股份有限公司GO SURVEY「即食料理」消費大調查2022年

王品：法說會(2023年09月07日)

漢來美食：法說會(2022年12月15日)

全家國際餐飲：法說會(2023年12月14日)

台綜院：2024經濟展望

經濟部統計處：112年批發、零售及餐飲業經營實況調查報告

台灣連鎖暨加盟協會：2023台灣連鎖店年鑑

商業發展研究院：2023商業服務業年鑑

104人力銀行：2023年《民生消費產業人才白皮書》

經濟日報：餐飲搶市 明年掀展店大戰2023-12-24

工商時報：搶疫後商機 餐飲集團大布局2022-12-26

工商時報：內需旺 連鎖餐飲2023業績大爆發2024/01/11

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