餐飲業
成本管理
餐飲業進入門檻低，隨著外食風潮和旅遊觀光風氣興起，行業營業額穩定提升，然而隨著大環境動盪變化，原物料價格波動，營運成本提高，導致經營難度增加，使得業者獲利折損，在日益嚴峻的大環境變化下，餐飲業者該如何經營，降低虧損，使獲利成長呢？
計算獲利簡單來說就是拿營業收入扣除營業成本費用，相對而言，若成本費用提升，就會降低獲利空間。近年來原物料價格不斷上漲，餐飲業的生產成本逐漸攀高，儘管整體行業營業額往上成長，產業發展看似欣欣向榮，仍讓許多餐飲業者大喊吃不消，在大環境嚴峻的挑戰下，餐飲業者又該如何因應呢？
民以食為天，餐飲業可說是萬業之祖，餐飲業是奠基在人類基礎生理需求而生的古老行業，但餐飲業有許多先天限制與困難，形成產業發展瓶頸，難以擴大營收和經營規模。全球原物料價格波動影響產業甚鉅，對餐飲業來說，食物成本波動就是影響經營的一大困難，店家初期面對成本壓力時，多半選擇暫且吸收成本，避免打擊買氣，但長期來說，餐飲業者真的受不了，尤其這兩年受到新冠疫情和俄烏戰爭影響更是雪上加霜，不僅衝擊供應鏈，使原物料價格飆升，或是出現無法如期出貨，難以準時供應。全球通貨膨脹情況也更加嚴重，使得不僅食材價格上揚，人力、物流運費、店租、能源（水、電、瓦斯）......等都齊聲拉漲，付出的成本無可避免地提高了，讓餐飲業者叫苦連天。（延伸閱讀 ：餐飲業經營難處：如何保持食材供應配送完善，並透過備料控管成本，避免壓縮獲利成長呢？請看→餐飲備料學問大！食材精準供應 降成本少報廢 效率倍增)
俗話說羊毛出在羊身上，在成本增加的情況下，若要持續端出質量穩定的餐點，勢必要調整價格因應，讓客人分攤成本提增的壓力，餐飲業者才不至於虧損。一般來說，業者調整價格的方法有下列方式：
一、調整產品的呈現方式，賦予產品新的框架，避免顧客直接比較新舊價格產生反感
二、頻頻改變價格，避免顧客心裡定義行情價從而產生認知衝突
三、更改產品尺寸與份量，風險在於無法直接提高營收，且容易被敏銳的顧客識破
然而生存在通膨時代的消費者，越來越精打細算，不管漲價的理由正當與否，都極其容易引起消費者的不滿，影響後續心佔率和消費意願，漲價成了餐飲業者不得已才使出的必殺技。（延伸閱讀 ：當消費者參與 OMO 行為愈多，貢獻度愈提升，品牌如何佈局，展現全通路價值呢？請看→以「人」為核心，打造全通路優勢)
餐飲業者若想突破經營困境，不是單純反映成本即時調漲價格的話，就必須讓經營成本效益最大化，擴大規模與產值。以國際型連鎖大型餐飲業者來說，透過加盟連鎖展店，經營各地市場，打破了餐飲業受地域限制的特性；規模擴大時，在採購原物料上更有議價能力，可以降低成本，同時取得優良品質原物料，不僅保證了餐點的品質，更能控制成本開銷，達到穩定獲利的成效。
以連鎖茶飲品牌快樂檸檬為例，過去西進大陸及香港市場，成功樹立茶飲新概念，透過SOP標準化流程，促使內部管理精細化，完善產出效率與服務品質，面對消費者需求的變化能快速調整產品，保有靈活變異性，提升品牌心佔率，和背後完善的效率提升支持策略密不可分，而後又持續強化布局全球市場，營運版圖遍布200多個城市，成為全球連鎖茶飲品牌典範之一。（延伸閱讀 ：維持品質穩定才能獲得消費者青睞，巡檢評核該怎麼做才能確切落實呢？請看→布局國際管控門店有招 門店智慧巡檢遠端可行)
隨著科技蓬勃發展，餐飲業者更需要新技術、新工具和新的模式，改變策略精進營運方法，降低失誤和食材、包材與設備耗損，滿足供應鏈精準標準，進一步產品保障品質，從而升級經營業態，達到更有效率的產出、接單和攬客，同時也是餐飲產業的未來發展傾向，創新轉型以提升水準搶佔先機，來保有行業競爭力。難以預期的生活型態轉變和消費世代愈趨數位化體驗的偏好，都是餐飲業者突破創新，加強收益的機會點。如疫情促使外送服務市場興起，突圍慣常的經營路徑，重新拆解產業獲利思維，找到降損提利機會點，透過科技加強訂單接單後勤系統，甚至是優化定位候位機制，大力提升服務價值，不僅能帶動餐飲業向上提升成長，也能提供給消費族群更好的消費體驗，達到雙贏局面。 （延伸閱讀 ：如何透過數位助力，加速協助消費者導購完成消費旅程？請看→門市數位導購好幫手 用心創造消費新旅程)
（主圖／取自免費圖庫pixabay）
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