餐飲備料學問大！食材精準供應 降成本少報廢 效率倍增｜今天聊什麼

餐飲工作是由一連串環節所組成的，工作區塊大致上可分成備料、營業、清洗三大類，採買食材、庫存整理、接單、排菜、烹調都是環環相扣的，備料乃是前置工作的一環，影響後續出餐效率和營收利潤。進貨量大相對來說輪轉率高，門店就能壓低進貨成本，尤其在物價指數持續飆升的當代環境來說，節流相當重要。只不過一旦菜色推出越多，備料就越不容易，食材品項多量又少，便很難壓低進貨成本，且容易導致大量囤貨問題，畢竟當天備好的食材若沒有順利賣出，也只能丟掉認賠，隔天繼續使用恐釀成食安風險，反而得不償失。

標準化流程有助於營運提效 穩定餐飲品質

俗話說：「有備無患」，貨源供應管理相當重要，總部須具備精準供貨能力，才能和門店補貨要貨、採購進貨、倉管揀貨、物流配貨一系列需求環環相扣，搭配精準物流才能落實全管道供應鏈，要是備料不充足，就算是好廚師也難出餐。

對餐飲業來說，最注重的就是食材新鮮度，有系統的整理和收納是讓廚房順暢運作的基本條件。然而食材種類繁多，依存放溫度大致可分成常溫、冷藏、冷凍三類，每項食材特性與保鮮期各不相同，難以大量囤貨存放。過去門店人員以經驗法則觀察庫存水位、判斷何時叫貨、找供應商，若叫貨時間過早、數量過多消化不完，會造成食材過期浪費，耗損成本；若食材消耗到了最低存貨量卻還沒叫貨、廠商來不及配送，或是叫貨量不足，導致顧客後續上門吃不到，則影響消費者信心，對經營帶來負面影響，因此非常需要維持穩定供應鏈，才能確保出餐品質。

在分秒必爭的廚房戰場裡，備料不確實不僅耗費時間、人力，還影響整體效率。用人腦記憶儲放位置不僅找食材沒效率，更難以效期控管，甚至會忘記叫貨或是重複採購，甚至食材成本也會間接增加，食品安全也打折扣。如果是一個小店面，還可以透過紙本、EXCEL紀錄控管，但當門店擴大經營，或是對擁有多家連鎖門店的餐飲品牌來說，設立或管理多家分店繁瑣不易。若能先為各項建立標準食譜用料，餐飲業者就能有效控制與管理食材成本，進一步控管食材質量，有效減少浪費及降低成本，並穩定料理出餐品質。

系統輔助 打造「鮮準價效」全管道供應鏈

隨著科技進步，許多餐飲業也透過數位化系統輔助，從食材採購、製作流程、中廚加工、產品審核、半成品加工到最終門店出餐程序，建構出一個標準化的作業流程，即時整合各環節資訊。而且有了資訊系統補助，還能調出歷史銷售數據，搭配考慮天氣、活動、節氣、事件等外在因素，以及門店資訊等行業相關特性，透過系統幫助觀察與分析重點銷售數據，來進行銷售預測和存貨管理、補貨規劃，有效即時補貨。採購亦可即時收到資訊，掌握每家供應商的交貨周期，進行採購備貨管理，也可透過食材生產履歷紀錄，精準掌握食材新鮮度。倉管物流人員可利用揀配貨管理與物流規劃，準時將貨送達門店。

餐飲業者只要掌握鮮、準、價、效四大原則，就能完整打造全管道供應鏈，營運穩健成長。那到底什麼是鮮、準、價、效呢？意即食材新鮮、補貨精準、降缺減損、效率提高。透過食材標籤化、規範化、數據採集即時化可達食材新鮮目標，透過系統協助，門店可減少進貨等待時間，入庫食材程序更可以快速有效率，也能協助門店提升要貨準確能力，降低報廢損失；借助智能預測，保持備料充足，要貨就能即時準確，確保補貨精準；透過全管道供應鏈完整串聯，採購、生管、倉管、物流、門店和總部等每個環節，提升各環節效能即可有效降低成本，只要建立起標準用料機制，就可控制管理成本，保障食品品質的同時還能降缺減損，省下的一塊錢都是錢；經由建構標準化的作業流程並利用門店即時數據的回饋與分析，總部能有效掌握銷售與效益，逐步優化營運策略，使營運效率提升，幫助餐飲營收全面增效！