餐飲營收再創新高，為什麼反而更難賺？
2026-07-21
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餐飲營收再創新高，品牌為什麼反而更難賺？高成本、慢成長下，連鎖餐飲迎來「營運韌性」考驗 台灣餐飲業營業額連續三年突破新高，2025年已達1兆674億元，但年增率已由2023年的18.8%放緩至2025年的2.9%。在兆元市場的亮眼數字背後，餐飲企業正面臨食材波動、缺工、人事成本調升、店面租金與外送平台抽成等多重餐飲業經營困境。當品牌邁向跨區、多店與多品牌擴張時，傳統依賴明星店長與落後月報的「經驗管理」，已難以即時控管波動的成本。餐飲業下一階段的競爭關鍵，不只是展店速度，而是如何透過數位轉型，建立能看見異常、快速調整並複製獲利模式的「營運韌性」。
一、 兆元市場的另一面：成長仍在，但速度已經改變
台灣餐飲市場仍在持續成長。根據經濟部最新統計，台灣餐飲業營業額已連續三年寫下歷史新高。然而，隨著疫後爆發性的「報復性消費」紅利逐漸消退，整體市場的成長動能已明顯出現收斂與放緩趨勢：從 18.8% 驟降至 2.9% 的營收年增率，是一道明確的產業分水嶺，宣告餐飲業正式進入成熟競爭期。當整體營收增幅逐年收縮，企業若仍把「多開幾家店」視為營收成長的唯一解法，新增的營業額很快就會被展店、行銷促銷與後端管理成本全數抵銷。
圖1：2023—2025年台灣餐飲業營業額與年增率雙軸圖
在慢成長時代，餐飲企業真正需要關注的已不再是「營收有沒有增加」，而是「每增加一元營收，背後需要投入多少人力、食材、庫存與總部管理成本」。如果門店毛利、現金周轉與總部的數據管理能力沒有同步提升，規模擴大往往無法帶來規模效益，反而放大了企業的營運風險。
一個成功的單一門店，可以完全依賴明星店長的個人經驗、熟客關係以及對商圈的敏銳直覺；但當品牌開始跨區展店、發展多品牌，原本存在於個人腦中的「判斷」，就必須轉化為可以被總部看見、比較與複製的「組織管理能力」。
二、 2026餐飲業經營困境：食材與人力雙重壓力，正重寫獲利公式
根據經濟部針對餐飲業經營困境的最新調查，台灣餐飲業者目前面臨的前五大痛點皆與「後端營運成本」高度相關，且呈現彼此牽動、惡性循環的態勢：
- 食材成本波動大（佔 65.6%）： 全球氣候異常與進口通膨，使定價、促銷與採購決策難以精準掌握。
- 人力短缺（佔 61.5%）： 勞動力缺口成為新常態，門店日常排班日益困難。
- 人員流動率高（佔 55.6%）： 頻繁離職大幅拉高招募、育才與重複訓練的隱性成本。
- 人事成本過高（佔 51.1%）： 政策性薪資調升，使勞動成本支出持續承壓。
- 同業競爭激烈（佔 47.4%）： 同質化品牌過多，壓縮了市場的利潤空間。
圖2：餐飲業五大經營困境橫條圖
特別是自 2026 年起，台灣每月最低工資已調升至 29,500 元、每小時最低工資調升至 196 元（調幅均為 3.18%）。保障勞動者生活是必要的發展方向，但對於高度依賴現場勞動力的餐飲業而言，這也意味著排班調度、人效翻轉與標準作業流程（SOP）必須更加精準。
再加上逐年上升的店面租金、裝修折舊、能源支出，以及外送平台抽成與數位行銷費用，過去只要「增加來客數、提高翻桌率」就能改善獲利的公式，已不再足夠。當價格調整幅度追不上成本變化速度，或者促銷活動帶來營收卻犧牲了毛利，往往會導致「門店看起來更忙，企業卻未必賺得更多」的窘境。
三、 好店長的經驗，為何難以支撐多品牌擴張？
單店經營時，優秀的店長可以憑藉經驗判斷備料、排班與促銷；但當企業跨區展店、整合中央廚房（中廚）與發展加盟體系時，個人腦中的經驗極難在不同商圈、店型與新團隊之間穩定複製。經濟部的連鎖加盟統計數據，也清楚反映了台灣連鎖餐飲正從「追求展店速度」轉向「強化管理控制」：
- 2024 年餐飲服務業連鎖加盟品牌數與店數分別年減 5.6% 與 7.2%。
- 相反地，「直營店占比」則由 2022 年的 26.5% 提高至 2024 年的 30.2%。
這項轉變並非代表加盟模式的退潮，而是當原物料、人力與品質控制風險同步升高時，連鎖總部必須以更直接、更深耕的方式掌握門店成本、服務標準與食安品質。
圖3：從單店經驗管理到多品牌營運韌性的轉換示意圖
值得注意的是，餐飲業前端的數位化工具其實已相當普及。2024 數據顯示，已有 80.0% 的業者開立電子發票、77.7% 導入 POS 系統、行動支付服務占比也達 61.2%。然而，「導入系統」並不等於「數據已能支持管理決策」。若門店的銷售、採購、庫存、排班與財務資訊仍彼此分散，存在嚴重的數據斷點，總部看到的依然只是落後四週的財務月報，而無法獲得任何可以即時修正的營運預警訊號。
四、 下一場競爭：不比誰開得快，而比誰能快速校正
在「高成本、慢成長」時代，餐飲總部突圍的核心競爭力在於「餐飲業營運韌性」。
所謂「營運韌性」，不是被動撐過景氣波動，而是建立三種可以數位化、標準化的組織能力：
- 異常預警力（看見異常）： 及早看見門店、品項與採購成本的異常波動，不必等到月底結帳，就能避免「促銷愈做愈虧、熱銷商品毛利卻下滑」的窘境。
- 動態調整力（即時校正）： 在成本變動侵蝕淨利前，快速且精準地調整採購量、排班調度、產品組合與定價策略，縮短從發現問題到採取行動的時間。
- 模式複製力（複製獲利）： 將成功的單店獲利模式，轉化為可跨店、跨品牌複製的管理標準與數位流程，降低對「明星店長個人經驗」的過度依賴。
餐飲品牌的成長邏輯正在改變，過去競爭的是地點、菜色、服務與展店速度；未來除了這些基本功，更要比較總部能否看懂每一家店的真實獲利，能否在食材、人力與需求變化時快速反應，以及能否在品牌規模擴大時，控制管理複雜度不要同步失控。兆元市場仍有成長機會，但市場紅利已無法掩蓋管理落差，當店數、品牌與通路持續增加，企業真正的成長天花板，往往不是消費需求，而是總部是否仍「看得清楚、管得及時」。
最多人詢問的餐飲業經營管理FAQ
Q1：2026年台灣餐飲業面臨哪些主要的經營困境？
A1： 根據經濟部最新調查，台灣餐飲業面臨的前五大經營困境分別為：食材成本波動大（佔 65.6%）、人力短缺（佔 61.5%）、人員流動率高（佔 55.6%）、人事成本過高（佔 51.1%） 以及同業競爭激烈（佔 47.4%）。此外，2026 年起基本工資調升（月薪調至 29,500 元、時薪調至 196 元）更進一步加重了現場人力的排班與營運成本。
Q2：為什麼台灣餐飲業營收再創新高，連鎖品牌利潤卻反而下滑？
A2： 這在商業上被稱為餐飲業的「獲利悖論」。雖然台灣餐飲業營業額在 2025 年達到 1 兆 674 億元的新高，但年增率已由疫後的 18.8% 放緩至 2.9%。在慢成長時代下，營收的成長多被大幅上漲的食材通膨、基本工資、店面租金、外送平台抽成與數位行銷費用所抵銷。若連鎖總部未能打通銷售、採購與排班數據，盲目展店只會增加管理複雜度，導致「營收增加、利潤卻下滑」的現象。
Q3：餐飲企業如何透過建立「營運韌性」突破擴張瓶頸？
A3： 餐飲總部建立「營運韌性」的核心在於擺脫對單店店長個人經驗的依賴，並建立三項核心能力：
- 異常預警力： 即時監控門店與品項的成本異常，避免落後財務指標（月報）造成的利潤流失。
- 動態調整力： 在成本變動時，即時且快速地調整採購、排班人效與促銷組合。
- 模式複製力： 將直營店的獲利模式標準化，透過數位化流程跨店、跨品牌複製，這也是近年直營店佔比提升至 30.2% 的核心原因。
下一篇專題我們將進一步拆解： 為什麼許多門店明明已經導入了 POS、採購與排班系統，總部卻依然陷在「數據斷點」與管理迷霧之中？
引用資料來源：
>經濟部統計處：112年12月批發、零售及餐飲業營業額統計
>經濟部統計處：113年12月批發、零售及餐飲業營業額統計
>經濟部統計處：114年12月批發、零售及餐飲業營業額統計
>經濟部統計處：餐飲業者加速導入創新科技及數位轉型以提升競爭力
>經濟部統計處：113年批發、零售及餐飲業經營實況調查報告
>勞動部：115年最低工資調升至月薪29,500元、時薪196元
延伸閱讀
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