餐飲業談缺工，最直覺的解法往往是「再多找幾個人」。但當少子化、人才流動與快速展店同時發生，招募只能解決眼前缺口，無法回答更關鍵的問題：一家店需要多少人？哪些工作真的必須由人完成？當品牌開到100家、甚至走向海外，原本的經驗還能不能複製？

在「餐與AI未來」第二場「從缺工到人才永續：餐飲品牌如何打造可複製的展店模式？」中，聯發國際餐飲總經理陳聖中從UG與Sharetea的實際經營經驗出發，提出一個不同方向：不是一直追著缺口找人，而是重新思考「人應該做什麼」。鼎新數智餐飲服務顧問周俊成則進一步從數據工具、排班與流程角度，說明如何把這套思維真正落進門店營運。

一、缺工不是少幾個人，而是工作分配需要重新設計

陳聖中在訪談中直言，AI不太可能單獨解決人力短缺，但AI與人的協作，可以提升人的價值。UG從品牌設計初期，就把菜單、工作站、設備與流程一起納入思考，讓重複、複雜且需要高度一致的技術交由設備處理，把人的時間留給服務與管理。他用一句話濃縮這套邏輯：「把技術放在設備上，把時間留給人。」

AI製茶就是具體例子，過去新人可能需要約兩週熟記茶葉、配方與製程，如今配方可直接儲存在設備中，掃描後依設定自動製作；設備適應門店條件後，純茶製作時間可縮短至約5至7秒，同時降低跨店、跨國展開時因人員操作差異造成的品質落差。陳聖中也以單店日售1,000杯為情境說明，透過菜單、工作站與設備重新設計，人力配置可從傳統模式約10人降至4人；這是講者依門店經驗提出的估計，重點並非單純減員，而是重新分工，讓有限人力放在更有價值的位置。

二、人才永續不是留住操作員，而是培養「門店CEO」

如果機器承接更多標準化作業，那人接下來要做什麼？陳聖中的答案不是「做更多工作」，而是往管理能力升級。聯發在招募人才時，特別重視三件事：品牌認同、能力成長，以及成就與回報。員工從第一線夥伴開始，可以跨工作站學習、接觸管理報表，再往店長、督導甚至海外經營發展，讓職涯不是停留在單一製茶或服務工作。

其中，「店長就是門店CEO」是訪談中很重要的概念。店長不能只看杯數和營業額，還要理解損益、食材成本、商圈活動與營收變化，知道如何提升業績、降低成本。換句話說，缺工時代真正稀缺的並不是「會操作的人」，而是能判斷、能管理、能帶人的人才。因此聯發所做的不只是招募，而是「搭平台、聚人才、建制度、齊分享」：透過清楚的升遷與獎勵制度，把第一線人員逐步培養成管理者，也讓展店不再永遠依賴少數老店長。

三、讓數字先發現問題，主管把時間留給解題

當門店增加，管理者也不可能靠巡店掌握每個現場。陳聖中分享，聯發逐漸把POS、庫存、AI製茶設備與影像資料帶進營運管理，讓「數字先管理門店」。例如營收與來客、QSC品質／服務／清潔、客訴回覆，以及食安與庫存異常，都可以先透過資料浮現；幹部真正要做的，是看到異常後判斷原因、安排資源並追蹤改善。也就是數據負責提醒，人負責決策。

周俊成則把這套概念延伸到缺工最直接的問題——排班。與其每家門店固定排相同人數，更合理的方式是結合銷售量、來客時段、餐期尖峰與工時資料，從實際需求倒推人力配置。自助點餐、取餐顯示與多元支付可以降低前場重複操作，再把人力移到出餐、品質確認與顧客服務等真正影響體驗的位置；同一套需求預測甚至還能延伸到每日備料及總部採購。

四、真正可複製的展店，是把經驗變成一套可以帶走的SOP

因此，餐飲品牌要解決缺工，最後不能停在「導入一台AI設備」。真正的價值，是把重複工作盤點出來，先讓數位工具承接高頻、高工時、容易出錯的環節；再依銷售與尖峰需求重新配置人力，最後把流程、數據與管理方式沉澱成可訓練、可追蹤、可跨店複製的SOP。

這也是陳聖中談海外展店時最重要的一層思考：不是把台灣門店原封不動搬到另一個市場，而是先把品牌的核心模式標準化，再依不同市場進行在地化。AI、設備與制度處理那些需要精準、重複與標準化的工作，人則處理服務、現場例外與文化差異。當這兩者分工清楚，企業才能真正做到他在訪談中所說的——容易、簡單、可以被複製，也能帶出國。所以，AI在餐飲缺工中的角色，不是打造「無人餐廳」，而是讓企業重新回答一個更重要的問題：有限的人力，應該放在哪裡才能創造最高價值？

當重複工作交給系統、人才被培養成管理者、營運經驗被沉澱成標準，展店才不再是「多開一家、多缺一批人」，而是把一套成熟的營運能力持續複製出去。

FAQ｜餐飲缺工與AI的3個常見問題

Q1：AI真的可以解決餐飲缺工嗎？

A1：AI無法單獨解決缺工，但可以重新分配工作。適合交給AI與設備的是重複、標準化、大量資料處理的工作；服務補救、現場判斷、人才管理與顧客關係仍需要人。這也是UG強調「把技術放在設備，把時間留給人」的原因。

Q2：餐飲品牌想快速展店，AI應該先從哪裡導入？

A2：可以先盤點收貨、盤點、單據輸入、點餐、固定製程與排班等高頻且重複的工作，再評估自助設備、POS、數據分析或AI工具。重點不是一次全面AI化，而是先釋放最耗人力的環節。

Q3：如何讓展店模式真正可以複製？

A3：關鍵是把設備、數據、人才與SOP一起標準化。設備穩定品質、數據即時回報異常，人才負責管理與服務，再將成熟流程沉澱成可訓練、可追蹤的標準，才能降低新店過度依賴資深人員的風險。

缺工之後，下一道題是「供應跟得上嗎？」

當人才與門店模式逐漸可以複製，品牌接下來還會遇到另一道更大的管理考驗：店愈開愈多，採購、庫存、供應與跨單位協作，能不能同步放大？

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系列延伸閱讀｜從「成本壓力」走到「缺工解方」

在上一場「餐與AI未來」中，餐飲行銷專家劉人豪從通膨、市場M型化與食材成本切入，談到餐飲品牌在成本上升下，不能只靠漲價，而要先看懂消費變化，再透過POS、會員、採購與庫存資料找出真正影響獲利的環節。

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