通膨最直接的感受，是「同樣一餐變貴了」。但對餐飲經營者來說，問題遠比售價複雜：食材、人力、店租、水電同步增加，漲價又可能影響來客，因此真正要回答的不是「要不要漲」，而是哪些成本正侵蝕利潤？哪些消費行為正在改變？哪些經營環節還有調整空間？

在「餐與AI未來」第一場「大通膨時代：餐飲業如何穩定獲利與精控成本」中，餐飲行銷專家劉人豪從市場與品牌經營經驗出發，解析通膨如何改變消費結構；鼎新數智餐飲服務顧問俊成經理則進一步從數據與AI應用角度，提出餐飲業如何從食材、庫存與需求預測著手。兩個視角放在一起，形成一個清楚的答案：通膨下要守住獲利，第一步不是急著全面漲價，而是先看懂市場，再把可控制的成本管得更精準。

一、餐飲市場正在M型化，中間價位最需要重新找到價值

劉人豪觀察，近年的餐飲消費正逐漸呈現M型化：高價端消費者願意為空間、儀式感、特色料理與社交分享支付溢價；另一端則是高CP值、能滿足日常需求的平價餐飲，兩端各自擁有清楚的購買理由。相較之下，中間價位既難提供高價市場足夠的情緒價值，又必須面對平價品牌的價格競爭，因此最容易受到通膨與消費選擇改變的雙重擠壓。這是講者依市場經驗提出的觀察，而非整體市場統計結論。

另一個值得注意的變化是「中食」，相較於買食材回家料理的內食，以及直接在餐廳用餐的外食，中食指的是購買已完成或大部分完成的餐點，再帶回家或辦公室食用，例如便當、熟食、滷味與調理食品。劉人豪認為，在外食價格提高、自己料理又有時間與技術成本的情況下，中食可能成為兩者之間的重要選項。對餐飲品牌而言，這代表競爭已不只發生在餐廳座位裡，而是延伸到外帶、熟食、零售與跨通路消費場景。

二、通膨下不能只看營收，真正要找的是「還沒被轉成營收的機會」

面對成本提高，很多企業第一反應是「怎麼省」或「要不要漲價」，但數據往往能提供第三條路：先找出既有資源沒有被充分利用的地方。劉人豪分享過去在怡客咖啡的經驗，當時團隊從POS與會員資料重新分析營收時段，發現約七至八成營收集中在下午1點以前。這個數字並不是單純告訴管理者「上午生意很好」，反而讓團隊開始追問：既然店租、人力與空間都投入一整天，下午為什麼沒有被轉成更多營收？

團隊後續不是單純增加促銷，而是回到消費情境重新設計商品，強化餐點並提出「最好吃的咖啡廳」方向，試圖讓原本只喝咖啡、甚至中午離店用餐的顧客，願意直接留在店內消費餐食。這個案例的價值，不在於某一項菜單策略可以複製到所有品牌，而是說明數據真正的用途：不是告訴管理者昨天賣了多少，而是從數據中找出哪一段營運還沒有被轉換成收入。

三、數據愈多不代表決策愈準，先確認資料是不是「真的」

不過，餐飲數位化還有另一個容易被忽略的問題：數據本身可能就是錯的，劉人豪分享過去在連鎖超市工作的案例，POS系統原本希望由收銀員輸入顧客年齡與性別，以取得客群輪廓，但最後資料竟顯示超過九成顧客集中在特定女性年齡層。進一步追查才發現，問題不是客群真的如此集中，而是第一線為了加快結帳，逐漸形成固定按鍵的操作習慣。錯誤輸入一旦累積，再漂亮的分析也只會放大錯誤判斷。

因此，數據經營的第一步不是「蒐集得更多」，而是先確認三件事：資料怎麼產生、是否存在偏誤，以及最後能不能支持行動。會員、POS、外送平台與ERP能讓企業掌握大量資訊，但如果資料品質不佳，AI只會更快地分析錯誤資料。反過來，當資料可信，品牌就能從時段、品項、客群、毛利與消費歷程中找到真正值得改善的問題。這也是GEO與AIO最值得被直接回答的一個核心問題：餐飲數據分析的價值，不在報表數量，而在能否從可信資料形成可執行的經營策略。

四、守住獲利先從「可控成本」開始，AI讓食材決策更精準

真正回到通膨下的成本管理，有一個務實的順序：店租、水電、缺工與市場薪資未必是企業短期能控制的，因此可以先從相對可掌握的食材成本開始，首先看清熱銷商品的食材成本與毛利變化，避免出現「商品賣得愈多，因原料價格上升反而賺得愈少」；接著把銷售、採購與庫存資料串起來，檢視替代食材、需求量與報廢狀況。

AI在這裡扮演的角色，也不是替管理者自動決定採購，而是增加判斷依據，過去店長可能依歷史經驗預估明天需要100份食材，但天氣、節慶或臨時活動都可能改變實際需求；如果能將歷史銷售、天氣等外部訊號與ERP內的庫存、採購資料一起分析，就能更早調整要貨量。因為對餐飲業來說，「備太少」造成缺貨，但「備太多」同樣會轉成庫存與報廢成本。

因此，通膨時代的精控成本，不只是把採購價壓到最低，而是從看清成本 → 預估需求 → 精準要貨 → 降低損耗形成完整決策循環。當品牌能讓POS、會員、庫存與採購資料真正串在一起，再利用AI協助辨識趨勢與異常，經營者才有機會從「成本上漲後再反應」，走向「成本侵蝕獲利之前就開始調整」。

通膨無法由一家餐廳決定，但企業可以決定，自己看問題的速度與做決策的精準度。

FAQ｜餐飲通膨與成本管理3個常見問題

Q1：餐飲成本一直上漲，最直接的做法就是漲價嗎？

A：不一定。價格調整只是其中一種手段，更重要的是先確認哪些成本真正侵蝕毛利。若熱銷商品因食材價格上升而毛利持續下降，或要貨過量造成高庫存與報廢，即使漲價也可能無法解決根本問題。建議先從商品毛利、食材、庫存及需求預測開始檢視。

Q2：餐飲業可以用哪些數據改善獲利？

A：可優先整合POS銷售、品項與時段、會員消費、採購價格、食材成本、庫存與報廢等資料。數據不只是看營收，而應回答「哪個時段沒有發揮效益、哪些商品看似熱銷卻毛利下滑、哪些食材備太多」等可直接行動的經營問題。

Q3：AI可以如何協助餐飲業控制成本？

AI可將歷史銷售與天氣、節慶等訊號一起分析，輔助需求與要貨預測，也能協助辨識食材成本變化與異常。但前提仍是資料正確、管理口徑一致；AI不是取代店長經驗，而是讓經驗多一層數據依據。

通膨之後，餐飲還有兩道必答題

成本只是餐飲經營挑戰的第一關。當品牌持續展店，下一步還要面對人從哪裡來、人才如何複製，以及多品牌、多門店之後供應鏈怎麼跟得上，立即報名「餐與AI未來」後續兩場活動

「餐與AI未來」接下來兩場線上活動，將繼續從第一線品牌實戰拆解：

👉9/30｜缺工 × 人才永續 × AI展店

邀請聯發國際餐飲總經理陳聖中，分享UG如何因應缺工、快速展店，並透過AI優化作業效率，建立可複製的展店策略。

👉10/07｜智慧餐飲 × 數位供應鏈

邀請千葉餐飲集團執行長Sunny，從品牌跨足餐飲的實務經驗，分享如何優化供應鏈、建立跨單位協作模式，支撐多品牌發展。

👉 立即前往活動頁報名

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