餐飲供應鏈最怕的不是缺貨，而是「錯估」：多品牌如何靠產銷協同守住庫存與獲利？

2026-08-25

作者

Vivian Chiu

對多品牌餐飲而言，供應鏈最難管理的往往不是「有沒有貨」，而是需求判斷是否準確。經濟部調查顯示，65.6%的餐飲業者將「食材成本波動大」列為主要經營困境；另一方面，聯合國環境署估計，2022年全球食品浪費中約28%來自餐飲服務業。當門店叫貨、促銷、節慶、天氣與中央廚房生產彼此沒有連動，熱銷品容易缺貨、滯銷品卻可能囤積至報廢。餐飲供應鏈管理的核心，因此不是一味增加安全庫存，而是讓銷售、庫存、採購、生產與需求預測共用同一套數據，降低錯估造成的缺貨與食材耗損。

餐飲門店最怕「客人要點，廚房卻說賣完了」，但站在總部角度，另一種情況同樣危險：倉庫與中央廚房堆滿食材，最後等不到需求，只能在效期前折價、調撥，甚至報廢。這兩種看似相反的結果，其實往往來自同一個問題——錯估需求。

當餐飲品牌從單店走向多店、多品牌，供應鏈管理也從單純的「採購夠不夠」變成一場動態平衡：既要確保熱門商品不缺貨，又不能為了安心而堆出過量庫存，真正成熟的供應鏈，不是庫存最多，而是能更快感知需求變化，讓採購、生產與門店銷售同步調整。

一、餐飲供應鏈的兩極鐘擺：一邊缺貨，一邊報廢

經濟部統計處調查顯示，餐飲業目前主要經營困境以「食材成本波動大」最高，占65.6%，其次為人力短缺61.5%、人員流動率高55.6%及人事成本過高51.1%。當食材本身已經是餐飲業最大的成本壓力之一，備得太少會錯失營收，備得過多則增加庫存、保存與耗損風險，每一次需求判斷偏差，都可能直接反映在門店毛利上。

圖1｜餐飲供應鏈的兩極鐘擺：缺貨 vs. 過量庫存

這個問題也不只存在於台灣，聯合國環境署《Food Waste Index Report 2024》估計，2022年全球產生約10.5億噸食品浪費，其中餐飲服務業約占28%，這組數據不是台灣餐飲業的耗損率，但它提醒企業：食材一旦進入供應鏈卻沒有轉化成有效銷售，損失的不只有原料本身，還包含採購、運輸、冷藏、生產與廢棄處理等投入。

二、為什麼總是估不準？需求波動如何一路放大到供應鏈上游

餐飲需求不是一條平穩的直線，同一家門店，平日與週末、晴天與雨天、促銷前後、連假與一般週間，都可能出現完全不同的來客與品項需求，2025年一項餐廳每日來客預測研究即發現，前一日來客數、星期別、假日與天氣，都是預測來客的重要特徵；換句話說，只靠「上週差不多賣多少」來叫貨，本來就很難因應快速變動的市場。

圖2｜餐飲版長鞭效應：需求小波動，為何到了上游變成大波動？

更大的問題發生在需求訊號往上傳遞時，供應鏈研究所稱的「長鞭效應（Bullwhip Effect）」指出，終端銷售的微小變化，可能因需求訊號處理、集中下單、價格變化等因素，在往上游傳遞時被進一步放大，放到餐飲情境來看，如果門店怕缺貨而多叫一點、區域或中央廚房再增加安全量，加上促銷、節慶與天氣資訊沒有同步進入採購決策，真正的消費需求與上游訂單就可能愈離愈遠。

三、中央廚房的動態周轉學：安全庫存不是愈高愈安心

中央廚房的價值，在於透過集中採購、標準化製程與規模生產提高效率與品質一致性；但當它同時服務不同品牌、商圈與店型時，需求差異也會被集中到同一個供應端。若生產仍主要依賴固定安全庫存或歷史平均值，一旦遇到新品上市、促銷活動、氣候與節慶變化，就容易在「缺貨」與「備料過量」之間擺盪。

因此，真正的產銷協同不是單純問「現在還有多少庫存」，而是同時掌握門店銷售、歷史需求、促銷活動、來客／訂位、現有庫存、食材效期與供應商交期，判斷未來需要多少、現在該準備多少。需求預測研究也指出，較準確的來客預測可協助餐飲業進行備料、庫存與營運規劃。管理指標也應從單純的庫存量，進一步看預測誤差、缺貨率、庫存周轉率與食材損耗率。

四、漢來供應鏈戰情室：讓採購看到的不只是「門店要多少」

漢來美食的做法提供了很具體的餐飲供應鏈案例，經濟部商業發展署智慧轉型案例指出，漢來僅十多位採購人員，就需要面對集團旗下上千家供應商；以自助餐廳為例，一個餐期至少涉及約200道菜色，若仍依靠門店提出需求，再由總部人工詢價、比價與議價，採購複雜度與人力負擔都會隨品牌規模放大。因此，漢來建置雲端採購管理系統，提供約200家供應商使用，並搭配AI模型提供庫存採購預測數量，讓供應商提早備貨、掌握交期，同時提升周轉與採購管理效率。

圖3｜漢來供應鏈戰情室：銷售 × 庫存 × 採購 × 市場價格 × 來客

更值得注意的是，漢來的「供應鏈戰情室」並不是只呈現採購訂單，官方案例顯示，其數據儀表板每日自動更新，整合食材庫存、採購量、市場價格追蹤、品牌與門店銷售、來客數等資訊，讓採購端同時理解市場需求與供應狀態。這個案例真正值得餐飲業借鏡的，不是多做一張戰情室，而是把原本分散在門店、採購與供應商端的訊號，轉化成共同的決策依據。

五、從「備多少貨」走向「管理預測誤差」

多品牌餐飲如果只用「不要缺貨」當作供應鏈KPI，最直接的做法就是多備一些；但多備貨降低了缺貨風險，也同步增加庫存、效期與報廢風險。反過來，過度追求低庫存，又可能讓熱門品項提早售罄，因此，成熟的餐飲供應鏈管理，不是追求某一個指標極致化，而是同時管理需求預測準確度、缺貨率、食材耗損與庫存周轉，找到品牌可以承受的動態平衡。

當門店即時銷售能反映需求、中央廚房能回饋產能與庫存、採購掌握價格與交期、供應商提前看見可能需求，供應鏈就不再只是後勤部門的「叫貨工作」，而開始成為總部獲利管理的一部分。也只有當營收、庫存、採購、食安與需求等基礎數據逐漸串起來，企業才有機會從「看見發生什麼」，再往下一階段前進——預測接下來會發生什麼。

下一篇專題，我們將進一步探討：餐飲AI的下一戰，為什麼不在前台點餐，而在總部決策。

FAQ｜餐飲供應鏈管理3個常見問題

FAQ 1：餐飲業如何降低食材耗損？

降低食材耗損的核心，是把需求預測、庫存、效期、採購與中央廚房生產資訊一起管理，而不是單純要求門店少叫貨。企業可以同步觀察預測誤差、食材損耗率、缺貨率與庫存周轉，判斷問題究竟來自備料過量、需求估錯、門店叫貨不準，還是促銷與生產計畫沒有同步。UNEP也將「量測」視為推動食品浪費改善的重要基礎。

FAQ 2：中央廚房的安全庫存應該怎麼設定？

中央廚房的安全庫存不宜只用固定天數，而應依需求波動、供應商交期、食材效期與可接受的缺貨風險動態調整。保存期限短的食材，需要提高需求與庫存更新頻率；交期較長或價格波動大的原料，則應提早掌握採購與市場訊號。漢來案例即透過庫存、採購、市場價格與門店銷售等資訊，提高採購預測與供應商協同效率。

FAQ 3：餐飲需求預測需要看哪些數據？

餐飲需求預測至少應觀察歷史銷售／來客、星期與時段、節假日、天氣及促銷活動，再依企業情境加入訂位、品項與庫存資訊。2025年餐廳每日來客預測研究發現，前一日來客數、星期別、假日與天氣均是具有影響力的預測特徵。對連鎖餐飲而言，真正重要的不是追求「永遠預測正確」，而是持續比較預測與實際需求落差，再把誤差回饋至下一輪採購與生產。

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當餐飲品牌持續展店，供應鏈的問題就不只是採購夠不夠，而是總部能不能讓門店需求、中央廚房、生產、庫存與決策同步運轉。

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