舌尖上的新戰局：餐飲成長不只靠展店，AI如何把規模變成可複製的競爭力？

2026-09-16

作者

Vivian Chiu

餐飲市場持續擴張，但品牌下一階段的競爭，已不只是多開幾家店。從連鎖化、資本化、併購到海外布局，規模愈大，人才、採購、供應鏈、食安與管理複雜度也同步增加。成真社會企業董事長王國雄指出，台灣餐飲未來可能循著「單一品牌→多品牌連鎖→IPO→併購→海外市場」持續發展；鼎新數智餐飲服務事業部總經理林昭成則進一步提出，餐飲AI的起點不是模型，而是如何把數據、知識與營運方法帶進實際流程。當AI從回答問題進一步協助採購、對帳、食安追溯與營運決策，企業真正建立的不是一套新工具，而是讓經驗能被複製、風險能被控制、成長能持續擴張的營運能力。

餐飲市場正在進入新的競爭階段，缺工、供應鏈波動、食安要求與多品牌管理同時發生，企業面對的問題已從「如何把店開出去」，逐步轉變成「規模放大之後，總部能不能接得住」，今日9月16日「舌尖上的新戰局」餐飲高峰論壇，正是從市場趨勢、AI、食安與供應鏈等角度，討論餐飲企業如何從經驗管理走向智慧營運。

其中，成真社會企業董事長王國雄從產業結構與資本市場切入，描繪台灣餐飲下一階段的成長版圖；鼎新數智餐飲服務事業部總經理林昭成則從企業營運角度，進一步拆解AI如何真正進入餐飲流程，兩個視角放在一起，其實指向同一個問題：當餐飲品牌愈做愈大，企業該如何避免「規模成長」最後變成「管理負擔」？

一、餐飲下一階段不是只比店數，而是比誰能把規模持續放大

從成真咖啡王國雄董事長的產業觀察來看，連鎖化仍是餐飲市場的重要成長方向，台灣連鎖餐飲約占整體店數20%，但營收占比可達35%至45%；相較之下，美國大型連鎖的營收集中程度更高，反映當市場成熟後，品牌、管理與規模化能力可能逐步拉開企業差距，其提出的未來發展構圖：單一品牌走向多品牌連鎖，再往IPO、併購、美國市場與全球化發展。

這也代表，未來餐飲企業談成長，不能只看「今年再開幾家店」，以Jollibee為例，從1993年至2025年透過併購持續擴張；台灣六角國際也從茶飲延伸到餐飲，呈現「自我成長＋併購成長」兩條路徑。資本化的意義因此不只是募資，更包含人才吸引、國際布局、展店與併購能力。對企業而言，真正的問題開始變成：當品牌、店數與市場快速增加，原本靠人與經驗維持的管理方式，是否還能跟上？

二、規模愈大，真正的戰場會從前台成長轉向後台營運韌性

展店帶來營收，但也同步增加備料、叫貨、人力、庫存、採購與食安管理的複雜度。林昭成總經理將這個轉折定義得很直接：**餐飲擴張後，下一個戰場是營運韌性。**當缺工常態化、食材與租金波動、平台通路增加，加上食安要求提高，企業如果仍依賴少數主管的經驗判斷，就很難把成功模式穩定複製到下一家店。

因此，餐飲數位化的重點也開始改變，過去導入POS、ERP或各種數位工具，主要目的是把工作資訊化；現在則更需要思考，這些資料能不能進一步支援決策。例如門店每天透過LINE、Email或表單回報要貨需求，總部仍須人工辨識品項、補資料、建立單據與追蹤回覆，若AI能先完成語意理解、產生要貨或請購建議，再由主管覆核，就能把人力從大量重複整理與比對中釋放出來，回到真正需要人的判斷、協調與服務。

三、餐飲AI真正的改變，是從「回答問題」走進「營運流程」

這也是AI Agent與一般生成式AI最大的差異，將兩年的AI演進濃縮成三個階段：從單點問答、整合問答，到AI Agent開始具備理解、推理與執行能力，AI不再只是回答「今天營收多少」，而是有機會進一步取得資料、比對規則、提出建議，甚至在授權範圍內參與工作流程。

放進餐飲場景，就能看到更具體的價值，例如採購成本上升時，AI可以同時檢視供應商報價、整體成本變化與毛利影響，協助主管判斷是議價、調整採購還是保留供應選擇；食安事件發生時，則能從批號、庫存、製令與流向資料先圈出受影響範圍，再協助門店通知、回覆追蹤與替代供應安排。這些應用的共同點，不是「讓AI代替主管」，而是讓資料、規則與下一步行動出現在同一個任務裡，縮短企業從發現問題到做出決策的時間。

四、餐飲品牌真正的AI競爭力，是把人的經驗變成企業能力

但AI走進流程之後，治理反而更加重要，當Agent能存取企業資料、操作系統甚至參與部分工作決策，企業必須重新定義誰可以存取什麼資料、AI可以執行到哪一步，以及最後由誰負責。，將AI治理歸納為四個重要條件：身份可識別、權限有邊界、責任有歸屬、運行可追溯。治理的目的並不是限制AI，而是讓企業有條件放心把更多工作交給AI。

因此，餐飲品牌未來真正的AI競爭力，不會只是「用了多少AI工具」，而是能不能把原本掌握在店長、採購、品保或資深主管腦中的做事方法，逐步轉化成可複製、可判斷、可執行的企業流程。當門店擴張時，營運方式能一起複製；當成本波動時，總部能更快找到影響；當食安事件發生時，也能迅速圈定範圍並維持未受影響的營運，餐飲AI的終點不是無人化，而是讓企業在規模擴張的同時，仍能守住毛利、食安、人效與品牌信任。

FAQ｜餐飲品牌導入AI常見3個問題

Q1：餐飲品牌要擴張，最重要的能力是什麼？

不是單純增加店數，而是建立可複製的營運能力。當企業從單一品牌走向多品牌、連鎖、資本化甚至海外市場，採購、人力、供應鏈與管理複雜度都會放大，因此總部必須先建立一致的資料、流程與管理方式，才能把成功模式持續複製。

Q2：AI Agent最適合先應用在哪些餐飲場景？

可優先從高頻、重複且資料已存在的後勤流程開始，例如門店要貨、請購生成、進貨與支付對帳、採購成本分析，以及食安批次追蹤與通知。這類場景最容易讓企業看見AI節省整理、比對與追蹤時間的實際效益。

Q3：餐飲導入AI後，是否代表流程可以全部自動化？

不是。當AI從流程外的輔助工具進入流程內，企業更需要建立身份、權限、責任與追溯機制。例行資料處理與建議可以由AI協助，但重大例外、風險與經營決策仍需要人的判斷。

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